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Une touche de peps…la vinaigrette

Zoom sur la vinaigrette

Une touche de peps pour vos plats

Une salade avec de bons produits ne suffisent pas à en faire un plat goûteux. Qu’il s’agisse d’une salade verte, de légumes frais, de viandes ou de poissons le tout sera révélé par une bonne vinaigrette.

Définition :

L’on appelle « vinaigrette » un mélange froid de vinaigre et d’huiles dans lequel l’on ajoute divers ingrédients tels que le sel, le poivre, des herbes aromatiques dans le but d’assaisonner un plat.
Les vinaigrettes peuvent aussi être utiliser pour des marinades ou en « dip » à l’apéritif.

Règles de préparation :

Le dosage doit être parfait car il ne faut pas qu’elle soit trop acide et qu’elle soit trop grasse… la règle de base est dite des « quatre tiers », soit une mesure de vinaigre pour trois mesures d’huile. Ces proportions peuvent bien sûr être modifiées suivant les ingrédients utilisés pour la salade et le type de salade.

Les différents ingrédients :

Il est important d’ajouter le sel et le poivre en même temps que le vinaigre dès le début de la préparation pour qu’ils puissent se dissoudre correctement.
L’on peut y ajouter de très nombreux ingrédients tels que la moutarde, le jus d’un citron, des échalotes, des herbes fraîches… pour davantage de crémeux et moins de matières grasses l’on peut remplacer une part de l’huile par un yaourt (soja pour les personnes intolérantes au lactose).

Quelles huiles utiliser ?

Le conseil est d’utiliser une huile dont la saveur et le parfum  vous plait et qui soit équilibrée en acides gras. Mais vous pouvez également utiliser une huile neutre ((colza, tournesol…).

A savoir :

580 Kcal pour 10 cl de vinaigrette maison composée de  3/4 d’huile (autant utiliser une huile de qualité et ajouter du jus de citron ou du yaourt…) car cela fait un total de calories vraiment élevé.

Quelques idées de vinaigrettes :

  • Citronnette : Remplacer le vinaigre par la même quantité de jus de citron, jaune ou vert associé à dela ciboulette ou de l’échalote.
  • Sauce vierge : Ce n’est pas réellement une vinaigrette (pas d’ingrédients acides). De l’huile d’olive tiédie dans laquelle vous aurez fait infuser des herbes ou des aromates (ail, vanille..). Plus les ingrédient sont de qualité meilleure est la sauce.
  • Sauce chien : Vinaigrette traditionnelle aux Antilles, relevée avec de la cive ou  autre ciboule /émincée et bien sûr des piments.
  • Vinaigrette chaude : Dans le cas d’un déglaçage au vinaigre dans une poêle de cuisson de viande(magret de canard…) puis d’émulsionner à l’huile et reverser tiède sur le plat de service.
  • Aux algues : En accompagnement d’un plat de poisson en salade pour apporter une touche santé iodée, un mélange d’algues déshydratées peut être incorporé au vinaigre et à l’huile à servir en sauce froide ou tiède. J’utilise souvent « salade du pêcheur » un mélange d’algues nori, dulce, ulve.

En conclusion :

L’on en revient toujours à la qualité des ingrédients utilisés, à respecter quelques régles élémentaires et à laisser le champs libre à l’imagination !

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